La Sap – Salumi di Calabria si trova vicino al piccolo paese di Calimera, in provincia di Vibo Valentia, in una zona per tradizione a larga produzione agroalimentare. L’azienda si occupa della produzione di salumi calabresi, da quelli riconosciuti dal marchio Dop a quelli convenzionali, tra cui spicca la ‘nduja, la regina della tavola calabrese. Alla tradizione e alle lavorazioni artigianali l’azienda ha unito la sperimentazione di nuovi prodotti, tutti realizzati con materie prime di pregio ed ingredienti naturali: cura in proprio la coltivazione del peperoncino impiegato nelle lavorazioni, per assicurare la qualità assoluta delle proprie produzioni.

L’azienda è gestita dai fratelli Pugliese e si attiene ai disciplinari della produzione Dop per realizzare capocolli, pancette, salsicce e soppressate. Per la produzione degli insaccati la Sap fa uso di carni suine prodotte in Calabria, che abbiano raggiunto almeno un anno di età e un peso determinato, come previsto dal disciplinare. La tradizione calabrese tramanda numerosi metodi di realizzazione dei salumi, anche se tutti poi sono tenuti a conformarsi al disciplinare comune, nato a garanzia del consumatore ma anche degli stessi produttori. La Famiglia Pugliese da tre generazioni rimane fedele ai principi della produzione artigianale, scegliendo le carni migliori, curando tutte le fasi che precedono il confezionamento con la massima attenzione, dall’affumicamento alla stagionatura, e utilizzando esclusivamente peperoncino calabrese essiccato al sole, prodotto in azienda o acquistato nel Cosentino.
Oltre ai prodotti Dop e a quelli convenzionali, la Sap realizza una linea interamente priva di conservanti: la nduja, lo ndujotto e il diavoletto: prodotti che non sono coperti dalla Dop, pur essendo tradizionali e tipici della zona del Vibonese. La ‘nduja infatti, pur essendo uno dei prodotti più celebrati della gastronomia calabrese e di ampio successo anche al di fuori dei confini regionali, non è ancora riconosciuta e tutelata da nessun disciplinare.

I prodotti della Sap

La caratteristica principale dello ‘ndujotto, rispetto alla tradizionale ‘nduja piccante, è di essere stato pensato per palati più delicati. Un prodotto che punta direttamente a quella parte di mercato che trova il sapore della ‘nduja tradizionale troppo forte e deciso. Lo ‘ndujotto è oggi uno dei prodotti più venduti non solo fuori dalla regione ma anche in Calabria, nonostante si allontani un po’ dalla tradizione della ‘nduja e nonostante non abbia nessun marchio riconosciuto a supporto.
Anziché utilizzare la varietà piccante del peperoncino detto “casalise” nel dialetto locale, per realizzare lo ‘ndujotto ne viene utilizzata la varietà dolce, senza i semi e senza lasciare la buccia integra. Cambiano anche le proporzioni della composizione del prodotto: il 70% è costituito da carne di maiale (guanciale, lardello e pancetta), il 20% da peperoncino dolce e solo il 10% da peperoncino piccante, mentre per la ‘nduja classica si utilizza solitamente il 30% di peperoncino piccante.

Il risultato è un prodotto spalmabile e leggermente piccante, dal gusto delicato e gradevole, adatto epr tutte le preparazioni, dai crostini, alla pasta, alla pizza, e pronto a farsi degustare anche da chi, solitamente, mal sopporta l’eccessiva aggressività del gusto piccante. Contemporaneamente, la Sap sta sperimentando la versione iper-piccante, dedicata a tutti coloro che amano davvero i sapori forti.
L’altra specialità del salumificio di Calimera è il diavoletto: si tratta di un particolare tipo di salsicciotto, molto piccante, che l’azienda realizza senza aggiunta di conservanti, né coloranti. Gli  ingredienti sono semplicemente la carne di suino, il peperoncino calabrese ed sale.
Oltre a questi prodotti, che l’azienda dei fratelli Pugliese lancia sul mercato locale e nazionale puntando sulla qualità ed anche sulla innovazione, la Sap produce anche la tradizionale varietà dei salumi tipici calabresi: la salsiccia girella e la salsiccia a catena, la soppressata classica e quella cularina, il capocollo, il filetto e il fiocco, la pancetta tesa, quella arrotolata e il guanciale.
I prodotti della Sap – Salumi di Calabria si trovano in numerosi negozi specializzati nella vendita dei prodotti della gastronomia locale ed anche in alcune catene della grande distribuzione a livello regionale che nazionale, con qualche contatto a livello europeo.

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Nella cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina pare risalga addirittura al periodo della Magna Grecia. Fare la Soppressata e’ davvero un’arte, che ogni paese interpreta con varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente artigianale. La tradizione arbereche, ad esempio, adopera per la  soppressata bianca (cioè senza peperoncino ) solo carne magra, grasso del collo, sale e pepe nero in grani; nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno Cosentino, a Longobardi, ad esempio si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce, grasso del collo e , come aromi, sale, pepe rosso piccante in polvere, crema di peperone e vino rosso. La Soppressata si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata, con un peso variabile a seconda della pezzatura. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità, l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme, il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata. La Soppressata, insieme alla pancetta, al capocollo e alla salsiccia, e’ una delle quattro DOP dei Salumi di Calabria

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In Calabria la presenza dell’ulivo è documentata almeno sin dal tempo dei greci (VIII/VII sec. a.C.) ma si deve ai Romani , con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie , l’enorme sviluppo e la diffusione di questa coltura antichissima. Alberi sempreverdi e molto longevi, col loro verde argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del nostro paesaggio agrario. Gli impianti arborei, veri e propri monumenti della natura , si adattano a terreni anche impervi, con coltivazioni a terrazzamento per le forti pendenze. La raccolta, che inizia ad ottobre-novembre, prima della semina del grano, può avvenire con mezzi meccanici, per brucatura o per caduta spontanea sulle reti. In Calabria nella quale sono presenti 3 DOP (” Bruzio “, “Lametia” , “Alto Crotonese” ), si producono  circa 10 milioni di quintali di olive e 2 milioni di quintali di Olio; le aree maggiormente vocate sono quelle del Cosentino , del Lametino e del Reggino ( in particolare la Piana di Gioia Tauro e la Locride). Nell’areale cosentino, tra le cultivar autoctone piu’ diffuse, la Carolea, la Coratina, la Tondina e l’Ottobratica; e, nel centro di Santa Sofia d’Epiro, introdotta con le migrazioni arbereshe del XV sec., anche la cultivar “Ulliri Gjateshor” (denominata comunemente “Ghiacciora”), che oggi si sta cercando di preservare e di valorizzare con la De.Co.(Denominazione Comunale). La Piana di Gioia Tauro (ca. 33.000 gli ettari olivetati) si caratterizza per la presenza di “giganti” secolari, che superano i 20 metri. Anche qui numerose varietà, l’Ottobratica, la Sinopolese, la Roggianella, il Leccino. Nella Locride, invece, dove le piante vengono coltivate con haditus vegetativo basso , si ottiene Olio di elevata qualità da cultivar come la Geracese (o Grossa di Gerace) e la Nocellara. Componente fondamentale della dieta mediterranea e protagonista indiscusso della gastronomia, utilizzato sia con cibi cotti che crudi, l’Olio si esalta anche con una fetta di pane caldo e fragrante, appena uscito dal forno a legna.

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