I prodotti Madeo provengono tutti da un sistema organizzato di Filiera Controllata. Le aziende seguono precise regole tecniche di allevamento e lavorazione, basandosi soprattutto sul maggiore uso possibile di sostanze naturali. – Tutte le materie prime utilizzate sono controllate all’origine. – Ogni fase del processo produttivo è controllata e documentata. – Attraverso la rintracciabilità è possibile risalire, in ogni momento, ad ciascun componente di ogni prodotto. RintracciabiIità è oggi la parola chiave della filiera agroalimentare Madeo, la risposta più certa alle richieste di sicurezza alimentare. Sono quattro le aziende della Filiera Madeo. Madeo Industria Alimentare, nata appositamente per la produzione di capocollo e pancetta DOP, ma anche per la produzione dei salumi di suino nero di Calabria. Nuova Madeo, dove sono lavorati diversi tipi di prodotti tipici calabresi e nazionali, ma lo stabilimento è particolarmente dedito alla produzione di salsiccia e soppressata DOP. Entrambe le aziende hanno la certificazione ISO 9001:2000 e International Food Standard (IFS). Agrimad, un centro di riproduzione di suini calabresi e di allevamento allo stato intensivo, cui si aggiunge l’attività di macello. Zootecnica Alimentare, un allevamento intensivo di suini calabresi, certificati e destinati alla produzione dei salumi D.O.P.

L’Azienda Zootecnica si occupa anche delI’allevamento del Suino Nero di Calabria. Nel sistema di filiera è al Consorzio Qualità Carni Calabria che spetta il compito di organizzazione e coordinamento delle varie attività, dal miglioramento genetico all’assistenza mangimistica al marketing. E quanto sia difficile e impegnativo il sistema di filiera lo dimostra il fatto che a tutt’oggi, in Italia, sono ben poche le filiere agro-alimentari. Certo dietro tutta quest’attività c’è un buon marketing aziendale, attento ai cambiamenti e ai consumi, come dimostra anche la scelta di Madeo di investire nel D.O.P. e in un prodotto innovativo come il Suino Nero di Calabria, strade che non tutte le aziende calabresi sono state capaci di percorrere. Sappiamo tutti che D.O.P. è sinonimo di qualità e genuinità, ma è pur sempre una scelta coraggiosa, perché significa reimpostare la produzione e l’assetto della stessa azienda, e soprattutto sfidare i vecchi monopoli economici. È grazie a queste scelte intraprendenti e risolute che l’azienda Madeo, in pochi anni, puntando anche su genuinità e tecniche di lavorazione tradizionali, è riuscita a conquistare non solo le tavole italiane, ma anche europee.

Il Suino Nero di Calabria

Il particolare interesse verso una politica di qualità ha portato a cospicui investimenti nei prodotti D.O.P. commercializzati con il marchio Tenuta Corone. Ultimi nati i Salumi di Suino Nero di Calabria, cioè: il salame, la pancetta, il lardo e il prosciutto. La presentazione dei Salumi Calabresi e del marchio del Salame del Suino Nero di Calabria è avvenuta presso le fiere internazionali Cibus di Parma, Sana di Bologna e Sial di Parigi dove hanno riscosso grande consenso. Il suino nero di Calabria non è una razza nuova, bensì una razza pregiata autoctona, che si è adattata perfettamente ad ambienti aspri e poveri, quali appunto quelli calabresi. Per sua stessa natura non può essere allevata intensivamente, ma solo allo stato brado. Ha bisogno, infatti, di ampi spazi dove grufolare liberamente e castagne e ghiande sono la principale fonte di alimentazione. La riscoperta del suino nero di Calabria è stato un vero trionfo per l’industria agroalimentare, la rivelazione di un nuovo modo di produrre e di concepire strategie aziendali che puntano al recupero di prodotti ormai introvabili. Sono pochi gli allevamenti di suino nero in Calabria, che possono vantare tra l’altro un’attività produttiva a basso impatto ambientale, oltre che la valorizzazione di una razza autoctona, che ha persino rischiato l’estinzione. L’allevamento è a San Demetrio Corone, nella Presila Greca, un ambiente ideale per il suino nero caratterizzato com’è da folti castagni e grandi querce e da un clima mite in inverno e fresco in estate. Le tecniche di lavorazione degli insaccati di suino nero di Calabria seguono antiche ricette, ma il vero segreto è la stagionatura: clima fresco e asciutto di montagna danno ai salumi un gusto intenso e inimitabile.

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Tipico salume dell’area del Poro è la ‘nduja: insaccato cremoso, spalmabile e molto piccante che si produce a Spilinga. Per la ‘nduja si utilizzano le parti meno nobili del maiale che provengono da animali di età non inferiore a quattordici mesi.

Negli ingredienti grasso (lardo, pancetta, guanciale), carne della spalla e della testa tagliuzzati molto finemente con il coltello, scaglie di peperoncino piccante e sale. L’impasto ottenuto viene amalgamato con cura nella madia e dopo adeguato riposo viene insaccato nel budello naturale del maiale che, una volta legato, si lascia affumicare, per almeno dieci giorni, con essenze profumate e resinose. Segue poi la fase di stagionatura che si protrae per oltre un anno durante il quale l’insaccato si asciuga esaltando il sapore.

La ‘nduja di Spilinga si presenta di colore rossastro e consistenza pastosa. La si estrae con un cucchiaio dal grosso budello che la contiene e si consuma in svariati modi. Leccornia del territorio!

nel seguente video: come si prepara la nduja

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